Шкала Сковілла: гострота перцю чилі
Одиниці Сковілла (SHU) вимірюють концентрацію капсаїцину. Колись екстракт перцю розбавляли, доки дегустатори не переставали відчувати пекучість; тепер лабораторії використовують HPLC. Пекучість сильно варіюється навіть у межах одного сорту — орієнтуйтеся на діапазони, а не на окремі числа.
| Перець / соус | Діапазон SHU | Порівняно з халапеньо |
|---|---|---|
| Bell pepper | 0 SHU | — |
| Pepperoncini | 100–500 | ~×0.05 |
| Poblano | 1,000–2,000 | ~×0.3 |
| Jalapeño | 2,500–8,000 | 1× |
| Serrano | 10,000–23,000 | ~×3 |
| Cayenne | 30,000–50,000 | ~×6 |
| Thai bird's eye | 50,000–100,000 | ~×12 |
| Scotch bonnet | 100,000–350,000 | ~×40 |
| Habanero | 100,000–350,000 | ~×40 |
| Ghost pepper (Bhut Jolokia) | 800,000–1,041,000 | ~×150 |
| Carolina Reaper | 1,400,000–2,200,000 | ~×400 |
| Pepper X | ~2,690,000 | ~×530 |
| Police-grade pepper spray | ~500,000–5,000,000 | weapon-grade |
Примітки
- Капсаїцин розчиняється в олії: молочні продукти (казеїн) знімають печіння, вода його розповсюджує.
- Працюйте з надпекучими сортами в рукавичках; кілька годин не торкайтеся очей і шкіри.
- HPLC дає одиниці пекучості ASTA — помножте приблизно на 15, щоб отримати SHU.
Часті запитання
- Наскільки пекучий халапеньо в одиницях Сковілла?
- У середньому 2 500–8 000 SHU — це точка відліку, з якою звіряється більшість таблиць.
- Який перець найпекучіший у світі?
- За останніми рекордами — Pepper X, близько 2,69 млн SHU, трохи попереду Carolina Reaper (близько 1,6–2,2 млн).
- Що зупиняє печіння від перцю?
- Молочні продукти (молоко, йогурт) зв'язують капсаїцин; алкоголь розчиняє його частково; вода та пиво майже не допомагають, бо капсаїцин не розчиняється у воді.